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当微生物遇到时间,结果很可能是一杯美酒

摘要:微生物对这个世界的奇妙作用,远超你的想象。

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在1966年的经典科幻电影《神奇旅程》中,医生们被缩小到十分微小的尺寸并且被注射进一个人体内,以医治疾病。

这样的想法十分有创意,灵感正是来源于微生物。在人类出现以前,形形色色的微生物已经在地球活动几十亿年了。而在人体内部,则充斥着至少500万亿的微生物。

第一个发现微生物的荷兰科学家列文虎克曾诙谐的表示,家里的女眷总想看看微生物,要是有人告诉她们在口腔里生活着的生物比全国人口都多,她们会是什么反应呢?

很多人谈到微生物,似乎觉得是不好的东西。但实际上,99%的微生物是无害甚至有益的,只有不到1%是有害的,而在有害的这1%中真正致病的又是极少数。绝大多数存在我们体内的微生物与人体是共生关系,可以帮助我们消化食物、代谢产生有益身体健康的物质、帮助调节免疫系统等,让我们保持健康。

微生物的神奇,足以让你瞠目结舌。有实验证明,如果将肥胖症患者和身体纤瘦的人的某种细菌移植到小白鼠身上,对应的小白鼠也会变胖和变瘦。

在大洋洲的巴布亚新几内亚,当地人肠道组织中携带着一种固氮细菌,这种细菌一般存在于植物和藻类之中。在这种细菌的帮助下,即使多年吃素,也不会出现“营养不良的症状”。

微生物如此之多,甚至超过了“你”。据估算,人体内只有43%的细胞算是真正意义的“人类”的。有科学家认为,我们的神经递质和荷尔蒙平衡也不完全由大脑和身体控制,一个人感觉幸福与否,可能也取决于身体内的微生物。

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在一本名为《天才在左,疯子在右》的书中,一位有严重洁癖的精神病人,认为世界是被微生物支配的,没有它们帮忙分解食物,人类根本无法生存。

这样的认为虽有些怪诞,但不是没有道理。实际上不只是分解食物,食物本身也与微生物有着莫大的联系。

比如说食物的发酵,就是微生物的功劳。发酵不仅能让食物有效保存,还带来了一场味觉的革命:酸奶、奶酪、腊肉、火腿、腐乳、酱油、食醋、豆豉、泡菜,甚至馒头、面包,都离不开发酵。

当然,还有各种各样的酒。酒的形成就是源于微生物的发酵,让寻常的粮食、谷物、葡萄等产生了有奇妙的味道的物质。只要是酒,必定经过了微生物鬼斧神工的雕琢。

以中国白酒为例,微生物将粮食谷物中的淀粉降解为糖,酵母菌等微生物则利用糖在无氧条件下进行发酵,将糖转化为酒精。同时在发酵过程中,会代谢产生一系列的风味物质,随蒸馏进入酒中,赋予白酒各种典型香味。

不过,微生物的生长也不是随随便便的,需要有一个适宜的环境, “窖池”便具备这个功能。窖池,不仅用于酿酒发酵的容器,更是孕育美酒的摇篮。

对于中国白酒特别是浓香型白酒而言,窖池极其重要。这不仅因为窖池提供了一个发酵容器,更因为窖池中窖泥含有的大量微生物。由泸州老窖“浓香鼻祖”舒承宗开创的“泥窖酿酒”工艺,真正赋予了窖池灵魂,让窖池从一个普通的发酵设备,一跃变成一个酿酒微生物的大千世界。

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中国白酒行业有个专业术语——“泥窖生香”。因为窖泥独特的质地结构,微生物群落在窖泥中生长栖息,并不断的被富集驯化。随着酿酒使用时间的增加窖泥中有益酿酒的微生物的种类及数量越丰富,窖池微生态越趋于完美,所酿出的酒也就越香。

对于窖泥中微生物的种类研究,一直是学术界的重要课题。我国著名微生物学家、中科院院士方心芳曾说,谁要是把泸州老窖老窖池里的微生物研究清楚了,谁就可以得诺贝尔生物学奖。

需要注意的是,要想窖泥中的微生物群落间达到理想的平衡状态,不是一朝一夕,极其需要时间。只有经过长时间的沉淀,有益酿酒的微生物群落间才能达到完美的平衡,窖池才能成为美酒的生命源泉。

新建的窖池,初始仅能产三曲、二曲,经过十年后可产部分头曲,只有达到30年以上方能称为“老窖”。而且,窖池不能中断使用。一般来说,半年以上停止使用,窖池里的微生物会被抑制生长直至死去,一切又得重头开始。

因此,连续几十年甚至上百年使用的老窖池,才是真正的宝贝。用这些老窖池酿出的酒,格外香醇,一打开芳香四溢,令人回味无穷。时间的情怀与阅历,尽显其中。

目前市面上,百年泸州老窖窖龄酒,便是如此独具匠心、主打时光阅历的“窖龄酒”。百年泸州老窖窖龄酒精选至少连续使用30年、60年、90年以上的老窖池酿造,得天独厚,韵味非凡。

每一滴好酒,得来皆不容易。微生物的微妙变化,时间的长久酝酿,窖池的历久弥新,共同孕育出一杯好酒。感知时间,感受美好,尽在一杯窖龄酒里。

来源:中国食品观察网
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